Herbst, Kochen
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Ein herbstliches Menu

Ich verbrachte den ersten November mit Kochen. Für den Abend hatte ich Freunde eingeladen und der dicke Nebel draussen gab das perfekte Ambiente für mein herbstliches Menu. Zur Vorspeise gab es einen lauwarmen Gemüsesalat. Die Inspiration holte ich mir wieder mal beim guten Hugh und seinem Täglich vegetarisch. Besonders lecker und ein Hingucker waren im Salat die kleinen Purpel Haze. Diese Rüeblisorte ist aussen dunkel-violett und innen kräftig orange. Beim Kochen verliert sie ihre violette Farbe etwas, gewinnt dafür aber an Geschmack. Angeboten wird die Purpel Haze an Wochenmärkten. Ich habe einen Bund davon bei Daniel Ryf am Solothurner Markt gekauft. Dieser Markt ist nicht nur wegen des Gemüses von Ryf einen Ausflug wert. Man trifft dort viele nette Produzenten, tolle Lebensmittel und das Ambiente in der Barockstadt beeindruckt mich immer wieder.
Noch etwas zum Römertopf, den ich zum Schmoren des Gemüses gebraucht habe. Er erlebte seine besten Zeiten in den 70er und 80er Jahren, als er richtig trendy war und wohl jede Hausfrau einen solchen Tontopf mit Deckel besessen hatte. In Haushaltsgeschäften wird er immer noch angeboten. Ich habe mein Exemplar aus dem Keller meiner Mutter, in Brockis wird man meist auch fündig. Ursprünglich holte ich mir den Römertopf um das No-Knead-Bread zu backen. Inzwischen verwende ich ihn auch für andere Gerichte. Ich mag das Material des Topfs und das Gemüse kann darin so richtig lecker vor sich hin schmoren. Wer keinen Römertopf hat, nimmt eine Gratinform oder einen Bräter – eventuell verändert sich dann die Zeit im Ofen etwas.

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Lauwarmer Gemüsesalat mit Rucola
Für 4-5 Personen als Vorspeise oder für 2 als Hauptspeise. Ich habe dazu das No-Knead-Bread serviert und selbst gemachte Kräuterbutter (ein Stück Butter weich werden lassen, mit einer Gabel gut zerdrücken, gehackter Thymian, etwas Zitronensaft und -schale daruntermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank wieder fest werden lassen.)  
1 Stück Kürbis, z.B. Butternut wie auf dem Bild, ca. 400g
2 Pfälzer Rüebli
1 kleine Rande
8 Bundrüebli, z.B. Purple Haze
20 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Rapsöl
Salz, Pfeffer
ein kleiner Bund Rucola
150 g Blauschimmelkäse
Balsamico
Kürbis, Pfälzer Rüebli und Rande rüsten und in 2-3 cm grosse Stücke schneiden. Mit den grob geschnittenen Salbeiblättern und dem Knoblauch (gerüstet und in Stücke geschnitten) in den Bräter oder den Römertopf geben. Grosszügig Öl, Salz und Pfeffer darüber verteilen. Den gedeckten Topf in den kalten Ofen schieben und bei 220 Grad schmoren. Nach 20 Minuten das Gemüse gut durchrühren und die Bundrüebli dazugeben. Weitere 20 bis 30 Minuten in den Ofen. Das Gemüse lauwarm werden lassen, vor dem Anrichten nochmals gut umrühren, damit sich das Öl gut verteilt. Gemüse auf den Tellern verteilen, dann eine Handvoll Rucola darauf und mit dem in Würfel geschnittenen Blauschimmelkäse bestreuen. Am Schluss Balsamico und wenn nötig noch etwas Öl darüberträufeln.

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Nach dem warmen Gemüsesalat servierte ich selbst gemachte Ravioli al Limone mit Salbeibutter. Die Ravioli habe ich am Nachmittag vorbereitet und konnte sie am Abend nur noch ins siedende Wasser gleiten lassen. Am aufwendigsten war das Ausrollen des Nudelteigs. Dieser ist ziemlich hart und soll doch schön dünn werden, sonst schmecken die Ravioli nicht. Glücklich, wer eine italienische Nudelmaschine hat… das geht dann natürlich viel schneller und leichter. Ein nettes Helferlein ist die Ravioli Schablone von Betty Bossy – wie der Römertopf auch ein Fundstück aus dem Keller meiner Mutter.

Ravioli al Limone
Das Rezept der Füllung ist von Monica Vanoli, die in Zug eine kleine Ravioli-Produktion betreibt. Da nun die Saison des Zitronenbasilikums vorbei ist, würde ich stattdessen abgeriebene Zitronenschale verwenden. Für 4-5 Personen, ergibt ca. 90 Ravioli.
Teig
200 g Hartweizengries
100 g Ruchmehl
2 Prisen Salz
3 Eier
1 EL Olivenöl
1 EL Wasser
Gries, Mehl und Salz gut mischen. Dann die Eier leicht verquirlen und mit dem Mehl vermischen. Öl und Wasser dazu und alles zu einem Teig verarbeiten. Mindestens eine Stunde kühl stellen.
Füllung
250 g Ricotta
5 EL Sprinz oder Parmesan
4 bis 5 EL Zitronensaft, gemischt mit 2 EL Zucker
3 EL Paniermehl
1,5 TL Salz
1 Bund fein gehackter Zitronenbasilikum
Alle Zutaten gut miteinander vermischen.

Ravioli formen 
Teig in sechs gleich grosse Portionen teilen, der Teig reicht für drei Raviolischablonen. Zwei Portionen Teig dünn auswallen. Eine Teigplatte auf die Schablone legen, mit Wasser bestreichen und mit einem Teelöffel in jede Vertiefung etwas Füllung geben. Zweite Teigplatte darauflegen und mit dem Wallholz darüberrollen, bis sich die einzelnen Ravioli formen. Ein sauberes Küchentuch mit etwas Gries bestreuen und jedes Ravioli einzeln darauf legen  – die Ravioli kleben sonst schnell aneinander weil die Füllung Feuchtigkeit abgibt.

Ravioli zubereiten
In zwei Töpfen (oder einem Topf und dann in zwei Portionen zubereiten) Wasser zum Sieden bringen, gut salzen. Die Ravioli vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, 5 Minuten ziehen lassen und mit einem Schöpfer herausgeben. Parallel dazu in einer Bratpfanne ein grosses Stück Butter schmelzen und eine Hand voll, in Streifen geschnittene Salbeiblätter darin anbraten. Ravioli in Teller anrichten, mit etwas Salbeibutter beträufeln und servieren.

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1 Kommentare

  1. Maya Frischherz sagt

    Ein wunderbares Menü, welches wir mit Bärbel und Piri geniessen durften. MERCI!
    Der lauwarme Gemüsesalat ist inzwischen zu unserem Familien-Winter-Hit geworden. Wir varieren die Zutaten je nach Angebot beim Bauern oder im Laden. Haben einmal den Kürbis weggelassen und dafür Pastinaken dazugegeben. Die Vorspeise geht auch ganz gut als Hauptgang und zum Dessert nehmen wir dann noch etwas Brot und Käse. Ein Genuss für Gross und Klein!

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