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Marroni-Steinpilz-Suppe

Die Bar des Kunsthaus war kürzlich unsere Rettung, als wir ausgehungert von einer Wanderung vom Zugerberg zurück kamen. Im Handumdrehen standen vor uns zwei Teller mit Marroni-Steinpilz-Suppe. Liebevoll angerichtet, mit etwas aufgeschäumter Sahne verfeinert, dazu Brot. Wir fühlten uns wie zu Hause.

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Eine Küche hat die Bar des Kunsthaus Zug nicht, alle Speisen werden von den Mitarbeiterinnen zu Hause zubereitet. Sehr lecker sind immer auch die Kuchen. Im Sommer setzt man sich in den Hof, neben eine Installation von Michael Kienzer, der diesen September im Kunsthaus neue Arbeiten präsentieren wird.

Suppen sind zu dieser Jahreszeit unser liebstes Abendessen. Erst recht, seit ich in der Wochenmarkt-Kolumne im Zeit-Magazin ein Rezept für Gemüsebrühe gefunden habe. Elisabeth Raether pflegt eine leidenschaftliche Abneigung gegen Brühwürfel, die ich mit ihr teile – man lese sonst mal die Zutatenliste solcher Produkte. Ihre Lösung ist eine Paste aus Gemüse, die mit Salz konserviert wird. Die Zubereitung  ist simpel. Es dauert aber etwas, bis das ganze Gemüse geschnippelt und püriert ist. Aber danach hat man für längere Zeit ausgesorgt. Und freut sich jedes Mal, ab dem feinen Geschmack von Pasta-Saucen, Risotto und Eintöpfen. Für Suppe lasse ich jeweils etwas Paste in heissem Öl anziehen, gebe geschnippeltes Gemüse dazu und lösche alles mit Wasser ab.

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Gemüsebrühe – als Paste
Ergibt ca. 4 Schraubgläser. Die Paste ist einige Monate lang haltbar, ich bewahre sie im Kühlschrank auf. 

5 Karotten
8 Stangen Staudensellerie
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Lauchstangen
1 Bund Petersilie
Salz

Karotten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Sellerieblätter hacken. Ebenfalls Zwiebeln und Knoblauch. Lauch in schmale Ringe schneiden. Die Petersilie inklusive Stängel grob hacken. Das Gemüse jetzt wiegen, um zu rechnen, wie viel Salz man benötigt: 12 g pro 100 g Gemüse. Gemüse und Salz in einer grossen Schüssel vermengen, 15 Minuten ziehen lassen. Es sollte dann etwas Wasser aus dem Gemüse getreten sein. Mit dem Pürierstab zu einer Paste mixen.
Die Schraubgläser sterilisieren: offene Gläser bei 180 Grad 10 Minuten lang in den Ofen geben, auskühlen lassen. Paste einfüllen.

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Die Tapete in der Kunsthaus-Bar gestaltete Multimediakünstler Peter Kogler.

Marroni-Steinpilz-Suppe
Für 2-3 Personen. Wer keine Gemüsepaste zubereiten mag, nimmt ein Fertigprodukt und dünstete die Kastanien in etwas Zwiebel und Knoblauch an. Zur Suppe passt frisch gebackene Focaccia, nach unserem Lieblingsrezept

20 g getrocknete Steinpilze
2 EL Öl
2 EL selbstgemachte Gemüsepaste
300 g Kastanien (gefroren)
5 dl Wasser
etwas Weisswein
Salz, Pfeffer
Crème Fraîche zum Verfeinern

Die Steinpilze mit warmem Wasser übergiessen und 15 Minuten einweichen. 2 El ÖL in einem Topf erhitzen, die Gemüsepaste darin anziehen lassen, Kastanien dazugeben. Gut umrühren. Steinpilze mitsamt dem Einweihwasser dazugiessen und 5 dl Wasser dazugeben. 20 Minuten kochen, bis die Kastanien weich sind. Mit dem Pürierstab mixen. Suppe mit etwas Weisswein, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals gut aufkochen. Je nach Geschmack die Suppe mit Wasser verdünnen. Servieren und etwas Crème Fraîche auf jeden Teller geben.

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