Das Neuste, Frühling, Pasta
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Bärlauch-Nudeln

Unser Bärlauch-Feld vor der Küche wuchert wie jeden Frühling tüchtig vor sich hin. Eine neue Entdeckung sind die Knospen des Bärlauchs, die sehr würzig schmecken und optisch auf dem Teller einiges hergeben.
Animiert von Anna Pearsons Anleitung für Eierpasta in der Annabelle, habe ich mal wieder mal selber Nudeln gemacht. Ist wirklich keine Hexerei. Vor allem wenn man nicht gleich eine italienische Grossfamilie verköstigen muss, geht das Auswallen und Zuschneiden auch ganz gut ohne Pastamaschine. Der Bärlauch gibt den Nudeln nicht nur eine tolle Farbe sondern auch Geschmack. Wenn die Saison vorbei ist, funktioniert das Rezept auch ohne Bärlauch oder man verwendet stattdessen Spinat. Vielleicht noch ein Hinweis zum Mehl: Ich verwende gern das in der Schweiz erhältliche Knöpflimehl (jenes aus 100 Prozent Hartweizengriess von Coop). Oder man mischt 140g Weissmehl (Farino di grano tenero tipo 00) mit 240g Hartweizendunst (Semola die grano duro rimacinata). Dieses erhält man in italienischen Geschäften – ich habe beides von meinem letzten Besuch in Mailand nach Hause mitgenommen.

Bärlauch-Nudeln mit gebackenem Fenchel, Ricotta und gehackten Haselnüssen aus dem Piemont
Für 2 Personen. Für 4 Personen die Menge einfach verdoppeln. Wenn man den Bärlauch weglässt, dem Teig beim Kneten löffelweise Wasser zufügen. Statt den Piemonteser Haselnüssen geröstete Pinienkernen verwenden. 

200g Knöpflimehl (Hartweizengriess)
2 Eier
20 g Bärlauch
Salz

Die Hälfte des Bärlauchs sehr fein schneiden und mit dem Mehl mischen. Die andere Hälfte mit dem Stabmischer verkleinern (muss nicht perfekt püriert sein). Das Mehl auf einer Arbeitsfläche zu einem Berg anhäufen. In der Mitte eine Mulde formen und die beiden Eier und den pürierten Bärlauch hineingeben. Eine Prise Salz dazu und mit einer Gabel von der Mitte her Eier, Mehl und Bärlauch vorsichtig miteinander vermengen. Von Hand zu einem kompakten Teig zusammenfügen und mindestens 5 Minuten kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig halbieren und jeden Teil mit genügend Mehl auswallen. Dabei den Teig immer wieder bewegen, wenden und nach Bedarf Mehl dazugeben, damit er nicht kleben bleibt. Ich walle den Teig gerne dünn aus, da die Nudeln beim Kochen aufquellen und dicker werden. Den Teig in der Länge halbieren (oder wenn man sehr lange Nudeln möchte so lassen). Von der schmalen Seite her den Teig aufrollen und mit einem scharfen Messer in die gewünschte Breite schneiden. Die kleinen „Schnecken“ entrollen, mit Mehl bestäuben und auf einem Küchentuch locker zu kleinen Nestern legen. Mit einem weiteren Tuch zudecken, bis die Nudeln gekocht werden – dies sollte so bald wie möglich passieren, da der Pasta-Teig schnell austrocknet.

2 Fenchelknollen
Olivenöl
Ricotta
eine Hand voll frischer Bärlauch-Knospen
gehackte Piemonteser Haselnüsse

Die Fenchelknollen rüsten, das Grün auf die Seite legen und die Knollen längs in feine Scheiben schneiden. Diese auf einem Blech auslegen, mit etwas Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 220 Grad ca. 20 Minuten lang backen, je nachdem wie knackig man das Gemüse mag.
In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die Nudeln ins Wassser geben und gut durchführen, damit sie nicht am Boden kleben bleiben. Nach 1 bis 2 Minuten eine Nudel probieren – frische Pasta ist meist sehr schnell durch. Während die Nudeln kochen in einer Bratpfanne die Haselnüsse in genügend Olivenöl anziehen, die Bärlauch-Knospen dazugeben und kurz im Olivenöl schwenken. Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, den Fenchel auf den Nudeln arrangieren, Ricotta in Stücken dazu, gehacktes Fenchelgrün und das Olivenöl mit den Nüssen und den Bärlauch-Knospen darüber verteilen.

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