Gewürze, In der Küche, Kochen
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Im Gwürzatelier Chalira

Wir lieben Currys und Menschen, die leidenschaftlich ihr Ding durchziehen: Beim Gwürzatelier Chalira wird gleich beides erfüllt. Unser Besuch in Aarau. 
Das Atelier von Michael Morskoi liegt etwas versteckt im Ochsengässli in der Aarauer Altstadt. Gleich beim Eingang steht die 120 Jahre alte, aufwändig restaurierte Gewürzmühle. Ein Arbeitstisch ist vollgestellt mit Papierbeuteln, Kartonboxen und Gläsern. An der Wand darüber hängen Stempel aus Holz. Ein Grossteil der Gewürze wird online bestellt und dann per Post verschickt, die schmalen Nachfüllbeutel passen perfekt in einen normalen Umschlag. Am Tisch daneben füllt Mitarbeiter Moritz gerade eine Gewürzmischung in dunkle Gläser ab. Die  Apothekengläser sehen nicht nur gut aus, sie sorgen auch für Qualität. „Bei Weissglas verlieren Gewürze nach drei Monaten fünfzig Prozent des Geschmacks„, erklärt Michael. „Das dunkle Glas lässt die UV-Strahlen nicht durch. 

Chalira gibt es seit 2012. Michael ist gelernter Koch und liess sich in chinesischer Medizin mit Schwerpunkt Ernährung weiterbilden. „Schon als Koch war es meine Passion, alles von Grund auf selbst herzustellen und nicht einfach Fertigprodukte einzukaufen„, erzählt er. Neben den Gewürzmischungen  – zum Beispiel das violette Curry Aruna, das statt Kurkuma Malven-Blüten enthält oder den aromatisierten Salzen – werden im Atelier auch Chutneys eingemacht. Diese schmecken nicht nur sehr lecker (unser Favorit: Brotaufstrich Babau mit Auberginen) sondern sind auch ein Mittel gegen Food-Waste: Für das Chutney Malmadir hat Michael letzten Dezember einer Bio-Bäuerin alle grünen Tomaten abgekauft und sie mit Zwiebeln, Birnel, Essig und Gewürzen eingekocht. Dasselbe macht er jeweils im Sommer mit krummen Auberginen, die in der Landwirtschaft sonst weggeworfen würden.
Kann ich anfangen?“ Michael steht auf einem Schemmel vor der Gewürzmühle. Ein paar Kilo Pfefferkörner müssen geschrotet werden. „Klar!“ Die Maschine rattert los – und kurz darauf bin ich am Husten. Der Staub der Pfefferkörner verbreitet sich im ganzen Raum es juckt in den Augen und im Hals, nur raus an die frische Luft! Die beiden Herren sind natürlich abgehärtet und der Pfeffer ist eines der harmloseren Gewürze – für Chili und Co. hängen Atemmasken im Lager bereit.

Als sich die Schleimhäute beruhigt haben, zeigt mir Michael das kleine Lager. Es ist etwa so, wie wenn man bei einem Literaturfan vor dem Bücherregal steht. Auf Regalen lagern die Gewürze, verpackt in Kisten. Es gibt Grapefruit-Pfeffer (riecht unglaublich toll!) oder Urwald-Pfeffer aus Kerala. Das meiste ist in Bio-Qualität. Ebenfalls hier gelagert wird dehydriertes Gemüse, das Michael für seine Pasten verwendet. Bauern aus der Region trocknen es zur Erntezeit. Aus den Zwiebeln und Habaneros (zehn mal schärfer als herkömmliche Chilis) entsteht zum Beispiel Harissa.

Zurzeit tüftelt Michael an neuen Senfkreationen. Bereits erhältlich ist Mustarda (mit Ottenbacher Schellerbirne aus dem Säuliamt), doch das Sortiment soll ausgebaut werden. Chalira wird im nächsten Jahr in die historische, mit Wasser betriebene Mühle in Aarau umziehen und dort auch eine alte Senfmühle zur Verfügung haben.
Vorerst kann man aber Michael noch im Ochsengässli 9 besuchen, am Donnerstag Nachmittag ist das Atelier jeweils geöffnet. Das ganze Sortiment ist online erhältlich – und sobald wir in der Küche genug experimentiert haben, gibt es hier ein paar Ideen, was man mit den Chalira-Mischungen anstellen kann.

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