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Knusper, knusper, Brot

Eine Freundin fand kürzlich, dass es in der Schweiz einfach keine richtig tollen Bäckereien gebe. Dem kann ich nur zustimmen. Wir sind ja oft (besonders wenn wir im Ausland weilen) mächtig stolz auf unser Brot. Doch leider hat sich in letzter Zeit ein langweiliger Einheitsbrei durchgesetzt. Jede Stadt hat seinen Bäcker, der fleissig an jeder Ecke eine neue Filiale eröffnet. Das Angebot gleicht sich. Tomaten-Mozarella-Sandwiches, Wähen mit viel Guss und ein paar Früchten, Paillasse Brot… egal ob ich in Luzern, Bern oder Zürich bin. Das hat auch einen Grund: Daniel Amrein, der als Eigenbrötler, am Luzerner Wochenmarkt vertreten ist und nach alter Tradition bäckt, schätzt, dass wohl um die achtzig Prozent der Bäcker mit halb fertigen Backmischungen arbeiten. Statt mit Sauerteig und langer Teigführung werden so die Brote in kurzer Zeit hochgepusht.

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Bäckereien mit Stil: Links in Konstanz und rechts in Kopenhagen.

 

Neben der Qualität des Brots kommen auch die Geschäfte uniform und bieder daher. Dabei ist doch der Einkauf in einer Bäckerei ein total sinnliches Erlebnis, schon der Duft nach frischem Brot einfach unschlagbar! Erkannt hat dies John Baker am Stadelhofen in Zürich. Im Geschäft wird gleichzeitig gebacken und verkauft. Meist läuft laute Musik, das Team ist jung, tätowiert und gepierct. Auf der Theke aus unbehandeltem Holz stehen Lemonaid-Flaschen, den Kaffee zum Mitnehmen gibt es selbstverständlich auch mit Soja-, Reis- oder Mandelmilch. Gebacken wird mit Bio-Getreide und der Teig mit der selbstgemachten Hefe bekommt viel Zeit um aufzugehen. Das alles schreit natürlich etwas nach hip! und Trend! aber wenn ich morgens dort kurz vorbeigehe, fühle ich mich einfach wohl und bekomme gute Laune für den Tag. Das Brot ist wirklich gut – und perfekt wenn ich mal keine Zeit hatte um das „No knead bread“ zu backen.

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John Baker am Bahnhof Stadelhofen in Zürich.

Den Tipp dazu habe ich von Arbeitskollegin Isabel bekommen, die mir schon lange von diesem Brot vorgeschwärmt hatte. Jim Lahey von der Sullivan St Bakery in Soho hat das Rezept vor Jahren in der New York Times veröffentlicht (auf dem Netz gibt es auch eine Anleitung auf Youtube) und seitdem wird es wie wild nachgebacken. Ich habe bis jetzt noch nie ein Brot gemacht, das so einfach in der Herstellung ist, so knusprig wird und so toll schmeckt. Es braucht einfach viel Zeit und wird in einem Gusseisentopf (ich nehme den Römertopf, der noch im Keller meiner Eltern stand…) gebacken.

430g Bauernmehl
1/4 TL Trockenhefe
1,5 TL  Salz
3,5 dl lauwarmes Wasser

Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mit Wasser mischen (nicht kneten!) bis ein Teig entsteht. Zudecken und 12 Stunden stehen lassen. Den Römertopf im Backofen auf der zweituntersten Schiene während 10 Minuten bei 250 Grad aufheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben – das ist eine etwas klebrige Angelegenheit, darum genug Mehl und einen Schaber zu Hilfe nehmen. Jede Seite einmal nach innen falten (wie ein Umschlag), Brot umdrehen und in den vorgeheizten Topf plumpsen lassen. 30 Minuten lang bei geschlossenem Deckel backen, dann abdecken, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 10 bis 15 Minuten fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

5 Kommentare

  1. sabina sagt

    habe die seite durch „zufall“ entdeckt und bin begeistert ! vom layout den tollen fotos und den rezepten. ich habe ein ähnliches brotrezept von einer zürcher bekannten, dass ich schon oft gebacken habe. aber dieses rezept möchte ich unbedingt auch probieren. mein römertopf ist megagross und daher wohl nicht geeignet. muss das brot geschlossen gebacken werden? und habt ihr ne idee in welchem behälter ich es noch backen könnte? lieben gruss aus feldmeilen

    • Barbara Halter sagt

      Liebe Sabina, wir freuen uns, dass dir unsere Seite gefällt und herzlich willkommen bei Albertines! Damit das Brot gut kommt, unbedingt den Deckel drauf. Als Alternative zum Römertopf nimmst du einen gusseisernen Bräter (zum Beispiel einen von „Le Creuset, eine Kollegin hat auch gutes, günstiges Modell bei Ikea gefunden, das ideal für das Brot ist). Gutes Gelingen und lieber Gruss, Barbara

  2. Pingback: Wir kochen für dich -

    • Barbara Halter sagt

      In der Schweiz ist Bauernmehl eine gebräuchliche Mehl-Mischung aus Weizen (90%), Dinkel (5%) und Roggen (5%). Das Brot gelingt auch mit anderen Sorten, am besten etwas ausprobieren, was einem persönlich am Besten schmeckt. Eine Kollegin macht es zum Beispiel nur mit Dinkelmehl…

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