Aus dem Ofen, Backen, Brot, Illustration, In der Küche, Kochen
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Sauerteig für Newbies

Zu Hause bleiben animiert zum Brotbacken! Mein Sauerteig ist so gut im Schuss wie nie zuvor. In den Küchen von Freunde wird fleissig gebacken und einige nutzen diese Tage, um eine Sauerteig-Kultur heranzuziehen. Hier fünf Tipps für den Start.

1. Geduld Die hat man bereits. Oder lernt sie spätestens jetzt. Meine Sauerteigkultur habe ich im Frühling 2017 herangezogen. In den vergangenen drei Jahren habe ich manchmal jede Woche gebacken, dann sechs Monate lang gar nicht. Ich hab jubelnd Brote aus dem Ofen gezogen oder fand, dass ich die grösste Null sei und es wohl besser lassen sollte mit dem Sauerteig – zuletzt war das vor zwei Wochen so. Wie ich aus dem Tief rauskam? Mit Geduld und Punkt 5.

2. Etwas Theorie Kultur, Sauerteig, Teig: eine kleine Ordnung der wichtigsten Begriffe

  • die Kultur/der Starter: Steht bei mir seit drei Jahren im Kühlschrank in einem Weck-Glas und bildet die Basis für jedes Brot. Ich habe die Kultur selber herangezogen. Dafür gibt es verschiedene Anleitungen. Zum Beispiel diese von Besonders Gut.
  • der Sauerteig: Wenn ich ein Brot backen möchte, setzte ich am Abend davor den Sauerteig an: 2 EL von der Kultur, vermengen mit 120 g Mehl und 120 g lauwarmes Wasser. Das Glas bleibt in der Küche stehen und der Teig sollte am Morgen von Bläschen durchzogen und sich um 20 Prozent vergrössert haben. Für mein Standard-Rezept des Coutry Breads wird zum Beispiel 200 g des Sauerteigs verwendet, der Rest wandert im Weck-Glas in den Kühlschrank.
  • Der Teig: Ich arbeite zurzeit mit dem Grundrezept Country Bread aus Brot von Chad Robertson. Mein Zeitplan: abends die Kultur ansetzen, am Morgen darauf mit dem Teig beginnen und Abends zwei Brote aus dem Ofen ziehen.

3. Roggen- oder Weizen? Traditionell wird im Norden eher mit Roggensauerteig gearbeitet, im Süden mit Weizen. Passend dazu braucht der Weizen Wärme um in Schwung zu kommen, die Bakterien im Roggensauerteig regen sich auch bei kühleren Temperaturen. Der Geschmack eines Roggensauerteigbrots erinnert mich sofort an Hamburg. An die deutschen Brote, die man noch im Geschäft in feine Scheiben schneiden lässt. Sie haben eine dichte, schwere Konsistenz und schmecken stark säuerlich. Das Gegenstück zum bescheidenen Roggenbrot sind die luftigen, mit Löchern durchzogenen Weizensauerteigbrote – ich nenne sie hier mal Show-off-Brote. Die Italiener können diese prima. Ihre Heimat ist aber auch San Francisco, wo bärtige Jungs am Morgen surfen gehen und danach in der Backstube stehen. Meine Kultur basiert aus Weizenmehl – aber surfen kann ich nicht.

4. Die Ausrüstung Ich mag es minimalistisch. Bewährt hat sich:

  • Weck-Gläser für Starter und Sauerteig
  • eine grosse Teigschüssel (ich liebe meine Rössler-Teigschüssel aus den 50er Jahren)
  • Holzlöffel zum Mischen, Gummischaber (professioneller wäre eine Teigkarte)
  • Gärkorb/Schüssel, um das geformte Brot gehen zu lassen. Damit nichts kleben bleibt, lege ich ein Tuch rein. Von der Grösse her perfekt sind Leinen-Servietten (zum Beispiel aus einem Wohncenter)
  • Topf zum Backen. Ich backe mit einem alten Römertopf (kommt in den kalten Ofen und wird aufgeheizt), liebäugle aber mit dem.

5. Ein aktiver Starter Eine Starter-Kultur heranziehen ist eine simple Sache. Danach wird es  anspruchsvoll – jedenfalls bei mir. Ich kämpfte vor allem mit dem Sauerteig. Ich setzte abends den Starter wie beschrieben an, am Morgen sah man vielleicht ein, zwei Blasen, aber sonst hatte sich nicht viel getan. Neidisch habe ich Fotos von Sauerteigs, die wie Vulkane über die Schraubgläser sprudeln, studiert. Meiner regte sich nicht. Oder er hatte zwar Blasen, ging aber nicht auf. Anregend für den Sauerteig ist Wärme, wirklich geholfen hat aber vor allem ein „Training“. Ich habe über mehrere Tage hinweg den Sauerteig alle 24 Stunden verjüngt (80 Prozent der Masse abgenommen) und wieder mit gleichviel Wasser und Mehl „gefüttert“.  Noch ein Tipp gegen Food Waste: die abgenommene Masse habe ich nicht weggeworfen, sondern zu Chapatis, indischen Fladenbroten, weiterverarbeitet. Einfach noch Mehl dazugeben, bis man einen Teig daraus kneten kann.

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