Vegetarier sind in der Türkei eine seltene und sonderbare Spezies, vor allem im Osten des Landes. Dort geht nichts über Fleisch, am liebsten am Spiess und über dem Feuer gebraten. Doch zum Glück gibt es Bäckereien – und Börek.
In Gaziantep, der türkischen Hauptstadt für gutes Essen, findet man an fast jeder Ecke Bäckereien, in denen Männer Fladenbrote formen und in den Holzofen schieben. Dieser Arbeit könnte ich stundenlang zuschauen. Meist dauert es auch nicht lange und man hält eines der heissen Brote in der Hand. Mehr über Gaziantep lest ihr hier.

Wenn ich so recht überlege, könnte man über die Türkei ein wunderbares Kochbuch schreiben, in dem sich alles um Teig dreht: Pide aus Gaziantep, Simit, die Sesamkringel aus Istanbul… und natürlich würde es auch ein Kapitel zu Börek und Filoteig geben. Kennt ihr Zigarren-Börek? Die mit Feta gefüllten Teigröllchen sind ein beliebter Snack. Ab und zu liebe ich diese, schade ist einfach, dass Börek oft viel zu fettig daherkommt. Für die Verarbeitung des trockenen Filo-Teigs braucht es zwar Öl, man kann dies aber gut reduzieren. Unsere Börek-Variante mit Spargel kommt viel leichter daher und wird im Ofen gebacken.

Börek mit Spargel, Feta und Spinat
Für 2 bis 3 Personen – hängt davon ab, was man dazu noch serviert. Für mehr Leute mehr Spinat verwenden. Filoteig findet man im Supermarkt meist im „Türkenregal“.

500 g grüner Spargel
1 Zwiebel, fein gehackt
100 g Spinat
100 g Feta-Käse
ein paar Zweige frischen Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl
5 Blätter Filoteig
Schwarzerkümmel zum Bestreuen

Den Spargel rüsten, (meist reicht es, einfach die Enden abzuschneiden) und in ca. 1 Zentimeter dicke Teile schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten. Den Spargeln und den Thymian dazugeben und mitbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und die Spargelstücke 8 bis 10 Minuten lang köcheln bis sie knapp gar sind. (Eventuell muss man währenddessen etwas Wasser dazugeben, damit nichts anbrennt). Den Spinat dazugeben, darunterheben bis er zusammenfällt. Den Feta-Käse zerkrümeln und ebenfalls zur Masse geben. Alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen.
In eine Tasse etwas Olivenöl füllen und einen Backpinsel bereitlegen. Den Filoteig entrollen und eine hauchdünne Teigplatte wie ein Blatt Papier vor sich hin legen (schmale Seite oben). Ein Fünftel der Masse am oberen Rand der Platte verteilen und den Teig einrollen. Dabei den Teig bei jeder Drehung etwas bepinseln. Mit den restlichen Teigplatten gleich verfahren, bis die ganze Masse in „Würsten“ verpackt ist.
Jetzt wird es etwas fummelig. Vor allem darf man sich nicht irritieren lassen, wenn die Rollen beim Biegen etwas brechen – der Filoteig ist sehr fragil. In der Mitte der Backform beginnen und die „Würste“ schneckenförmig in die Form legen. Am Schluss nochmals mit Olivenöl bepinseln und Schwarzerkümmel darüberstreuen.
Bei 200 Grad in der Mitte 25 Minuten backen. Vor dem Essen leicht auskühlen lassen. Börek schmeckt auch kalt.